Wie aus naturbelassener Milch bester Allgäuer Käse entsteht
Jeden Tag liefern sechs Bauern morgens in der Sennerei ihr Kontingent an Rohmilch für die Herstellung von Käse und Butter ab. Damit beginnt für den Käsermeister und seine Mitarbeiter die Arbeit.
Die frische naturbelassene Heumilch (siehe Heumilch) wird aus den Milchkannen und Transporttanks über eine Mengenerfassung mit automatischer Probeentnahme in eine Lagerwanne gepumpt. Danach fließt die Milch über die Zentrifuge direkt in die Käsekessel.
In der Zentrifuge wird die Milch in Magermilch und Rahm getrennt. Ein kleiner Teil des Rahmes wird entnommen, aus dem wir dann unsere Fassbutter herstellen.
Während dem die Käsekessel gefüllt werden, wird die Milch auf 32°C aufgewärmt und mit Milchsäurebakterienkulturen beimpft, die Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker (Lactose) ab und begleiten sowohl den Reifungsprozess als auch die Entfaltung des Geschmacks.
Wenn dann die Anwärmtemperatur erreicht ist, wird Lab hizugefügt und die Milch ruhig gestellt. Man nennt das Milch „dicklegen“. In diesem Prozess gerinnt das Milcheiweiss.
Unser Käsermeister kennt den Zeitpunkt genau, wann er die dick gewordene Masse zerteilen muss. Dazu zieht er die Käseharfe, die ihren poetischen Namen der Bespannung mit vielen dünnen Drähten verdankt, durch den Kessel. Dabei entsteht der etwa getreidekorngroße „Käsebruch“. Das Rührwerk im Kessel wird in Gang gesetzt und die Masse erwärmt, je nach Käsesorte auf zwischen 43°C und 54°C.
Der Käsebruch wird fester und das ist der Moment, wo der Bruch aus dem Kessel gehoben wird. Dazu wird ein festes grobmaschiges Tuch unter dem Käse durchgezogen und dann mittels Kettenzug aus dem Kessel gehoben. Der Bruch wird in eine Form gebracht und während 5-10 Minuten mit 500 kg vorgepresst. Nach dem vorpressen wird der Käsekuchen portioniert und in runde Käseformen gepackt.
Der inhalt eines Käsekessels ergibt entweder einen Laib Emmentaler mit ca. 95 kg; 4 Laibe Bergkäse zu ca. 25 kg oder 20 Laibe Bremenrieder mit ca 5,5 kg.
Für 20 bis 22 Stunden kommt der Käse in die Presse. Unter Druck wächst der Bruch zum „jungen Käse“ zusammen. Nach dem Pressen tauchen die frischen Käslaibe in ein Salzbad ein. Das Salz entzieht dem Käse noch mehr Molke und ist mitverantwortlich für seinen Geschmack und die Konservierung.
Schließlich werden die jungen Käselaibe eingelagert. Bis sie dann reif sind und im Käsladen, oder an Großhändler, Hotels und Restaurants der Umgebung verkauft werden, brauchen sie noch sehr viel Pflege. Damit sich der einzigartige Geschmack und die Rinde richtig ausbilden können, werden die Käse regelmässig „geschmiert“.
Bremenrieder Bauernkäse und Bergkäse werden in den ersten vier Wochen sogar drei Mal wöchentlich und danach zwei Mal die Woche „geschmiert“. Jeder Käselaib wird dazu einzeln aus dem Regal genommen und mit einer Salzlösung eingerieben, in der sich zum Beispiel auch „Rotschmier-Bakterien“ befinden. Der Emmentaler wird nach dem Salzbad in einem speziellen Gärkeller mit konstant 22°C gelagert und regelmässig gewendet. Die höhere Lagertemberatur fördert die Gasbildung und das typisch nussige Aroma des Emmentalers.
Wie kommen nun die Löcher in den Käse?
Beim Reifen läuft im Inneren des Käses ein natürlicher Prozess ab. Die Milchsäurebakterien, die der Käsermeister als Kulturen zugegeben hat, vergären den Milchzucker (Laktose) in der Käsemasse, dabei entsteht Kohlensäure. Durch die Rinde kann diese nicht entweichen und bildet dabei die Löcher.
Meister und Mitarbeiter verstehen ihr Handwerk. Ihre Käse wurden die letzten Jahre stets prämiert, denn „Unser Käse ist wirklich noch etwas, das absolut unverfälscht ist.“
Wie lagert man Käse am besten zu Hause?
Käse mag es kühl, verpackt und dunkel. Ideal sind 12°C im Butter- oder Gemüsefach des Kühlschranks. Vor dem Austrocknen schützt das Einwickeln in Frischhaltefolie.
Vor dem Verzehr sollten Sie den Käse mindestens eine Stunde herausstellen, denn nur bei Raumtemperatur kann der Käse sein Aroma vollendet entfalten.
